В приготвената храна е важно да се запазят хранителните качества и витаминното съдържание на продуктите, от които е съставена. За това важна роля играе прилаганата технология (готварската обработка), както и въздухът, водата и топлината. 

Окисляването на продуктите променя хранителността и свежестта им - засяга се цветът им, намалява се витаминният състав (витамин С, А, Е), променят се мазнините. Окисляването на храните, държани при стайна температура, се ускорява. Те по-бързо губят от хранителните си вещества, отколкото храните, поставени в хладни помещения или в хладилник.

Водата е важен фактор за приготвянето на ястията. В нея продуктите се измиват и се варят и поради това се разтварят много хранителни вещества - багрилни, вкусови, киселинни, захари, някои белтъчни вещества, минерални соли, витамини. Разтворимостта на тези вещества е толкова по-голяма, колкото по-голяма е допирната повърхност с водата.

При готвенето температурата оказва различен ефект върху състава на хранителните продукти. Много от белтъчните вещества се пресичат, въглехидратите от типа на нишестето набъбват, целулозата омеква, променят се цветът и вкусът на продуктите. За да не се развалят продуктите и да не се влошават качествата им при приготвянето на ястията, както и да се запазят хранителните, вкусовите и ароматните вещества в тях, изисква се опитност и знания, а трябва да се спазват и някои изисквания.

Зеленчуците и плодовете се запазват, ако се съхраняват на влажно, тъмно и хладно място при температура в помещението около 2-3 градуса. Те трябва да се мият бързо на течаща вода, без да киснат във водата. Чистенето, рязането и миенето стават непосредствено преди топлинната обработка, като се спазват следните условия: картофите и морковите се измиват предварително с четка на течаща вода; зеленчуците и плодовете се обелват с нож от неръждаема стомана; зеленчуците за салати се режат преди поднасянето.

Варенето стана в кипяща вода, за да не се разрушават витамините. По същите причини за кухненска обработка най-добри са емайлираните съдове от Vertex, както и стъклените и тези от неръждаема стомана. При готвенето съдовете трябва да са затворени плътно с капаци: свободното пространство между капака и течността да бъдат най-много 2-3 пръста.

Бланширането не се препоръчва, защото намалява хранителните вещества и витамините на продуктите. Зеленчуците и плодовете се варят, приготвят се на пара, пекат се, задушават се и т.н. Ястията от зеленчуци и плодове трябва да се приготвят непосредствено преди консумацията. Подгряването на ястието унищожава напълно витамините в него.

При кухненска обработка на зеленчуците и плодовете не трябва да се използват химични и алкализиращи средства (сода за хляб, бакпулвер), тъй като те унищожават витамините. Подправките, маслото и соковете се поставят в края на готвенето, за да запазят витаминния си състав.